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Cambiare gli ingredienti

Posso cambiare la ricetta sostituendo le farine bianche con quelle integrali?

Sarebbe meglio di no..
Le farine integrali, avendo un contenuto maggiore di fibre, assorbono più liquidi rispetto alle farine raffinate, l’impasto finale risulterà troppo asciutto.
Cerca nel sito la sezione apposita di ricette con farine integrali, le dosi sono calibrate per ottenere un risultato sicuro e gustoso.


Posso sostituire lo zucchero bianco con quello scuro di canna grezzo?

Sarebbe meglio di no…
Lo zucchero grezzo cambia il gusto del dolce e in cottura la torta diventa ancora scura.
Se ti piace il gusto dello zucchero di canna, mixalo al massimo del 10%. Esempio se nella ricetta della Torta è indicato 180 g di zucchero, mixa 18 g di zucchero di canna e 162 g di zucchero bianco.


Posso sostituire il burro con lo yogurt?

Si, ma solo negli impasti spumosi come nelle torte da forno soffici. In questo caso possiamo sostituire il burro con lo yogurt nella proporzione 1:1,25, quindi per ogni 100 grammi di burro che andremo a togliere, metteremo 125 grammi di yogurt. E’ meglio non sostituire il burro nelle ricette dove questo partecipa anche nella costituzione della struttura del dolce stesso, come nelle paste frolle o negli impasti lievitati per biscotti.


Posso sostituire il lievito per dolci?

Una premessa: il lievito per dolci che si trova in vendita, altro non è che una miscela differente di 2 elementi, uno acido e l’altro basico (più eventualmente un terzo elemento come un amido che evita che le altre 2 sostanze agiscano anzitempo) che sotto l’effetto del calore ed in presenza di umidità, agiscono tra di loro creando anidride carbonica che permette al prodotto di lievitare. Le sostanze maggiormente impiegate sono il cremor tartaro (sostanza acida) e il bicarbonato di sodio (sostanza basica). Importante è tener presente che la stessa aria che noi incorporiamo durante la fase di montaggio (per esempio di uova nel Pan di Spagna o l’albume nelle meringhe), di fatto sotto l’influenza della cottura tende ad espandersi e quindi a far lievitare il prodotto. Ecco perché se un Pan di Spagna o un dolce da forno a base di uova montate (savoiardi per esempio), è realizzato in maniera corretta, non avrà bisogno di alcun agente lievitante. 

Come sostituirlo?

Se si ha a disposizione solo il bicarbonato di sodio, lo si può far reagire unendo una sostanza acida (che a volte è già presente fra gli ingredienti del dolce), come succo di limone, aceto, yogurt, melassa, succhi di frutta, miele, cacao non potassato o panna acida. Altra sostanza utilizzata è il bicarbonato d’ammonio, ma questo deve essere utilizzato solo in prodotti asciutti (come alcuni biscotti), in quanto se l’umidità del prodotto finale è superiore al 3%, l’ammonio si scioglie e rimane intrappolato nel prodotto sotto forma di ammoniaca, rendendo di fatto il prodotto non commestibile. Inoltre l’ammonio offre una spinta più orizzontale, quindi il prodotto non avrà uno sviluppo eccellente verso l’alto.


Posso sostituire lo zucchero con il miele?

Una premessa: se consideriamo questi 2 ingredienti come sostanze dolcificanti, possiamo dire che 100 gr di zucchero corrispondono ad 80 gr di miele (il restante 20 grammi è acqua contenuta nel miele). Detto ciò quello che va altresì preso in considerazione, è il fatto che le 2 sostanze hanno capacità dolcificanti differenti (è superiore nel miele) e reagiscono in cottura in maniera differente (il miele caramella a temperature più basse rispetto allo zucchero di circa 20 °C), e creano strutture finali differenti. Per fare un esempio, un biscotto fatto solo ed esclusivamente con miele, andrà cotto a temperature di circa 10/20 °C inferiori rispetto ad un biscotto classico (quindi non superiore ai 160 °C), e andrà consumato nel giro di pochi giorni, in quanto fenderà a diventare morbido più in fretta.

Come sostituirlo?

Nelle torte da forno morbide o nei Pan di Spagna generalmente la regola è quella di sostituire solo un 10% dello zucchero indicato in ricetta con il miele. Se lo si volesse sostituire completamente, tenere presente la proporzione riportata inizialmente, avendo cura quindi di aumentare anche del 20% i liquidi in ricetta. Da tenere anche in considerazione che il miele, a differenza dello zucchero, apporterà anche aromi più o meno marcati a differenza del tipo che si andrà ad impiegare (mille fiori piuttosto che castagno).


Posso sostituire le uova nei dolci?

Una premessa: l’uovo viene utilizzato per dare gusto (come nelle creme impiegate in alcune torte) o per rendere gli impasti più morbidi (come negli impasti lievitati) oltre che come legante.

Come sostituirlo?

La sostituzione è possibile ma varia moltissimo in base al tipo di dolce che si vuole realizzare e allo scopo per il quale le uova sono presenti in ricetta. Per i Pan di Spagna potrebbe essere sostituito con agenti lievitanti. Per le creme con l’amido. Per le torte da forno e plumcake con frutta come la banana.