Nel ricettario abbiamo diverse indicazione, vediamo quali e perché:
Nel Tiramisù per pastorizzare le uova scaldare sul fuoco acqua, zucchero e tuorli e controllare con il termometro di non oltrepassare la temperatura di 84 °C.
Nella Cheesecake per ottenere una confettura con la giusta densità, scaldare sul fuoco i lamponi e controllare con il termometro di stare tra i 104 °C e i 106 °C.
Per la farcitura scaldare sul fuoco panna e gelatina e controllare con il termometro di non oltrepassare la temperatura di 60 °C.
Per la crema pasticcera per ottenere un gusto vellutato, scaldare sul fuoco la crema e controllare con il termometro di non arrivare a 82 °C, se dovesse risultare più fredda gli amidi non gelificano e la consistenza non sarà quella giusta. Attenzione di non oltrepassare gli 82 °C perché risulterà un gusto troppo cotto.
Frittelle dorate: per ottenere una corretta frittura scaldare sul fuoco l’olio di semi e controllare con il termometro di non superare i 170 °C. Se si frigge a temperatura più bassa le frittelle saranno poco cotte e assorbiranno olio, sopra i 170 °C diventeranno scure fuori e crude dentro.
