Name: Pan Brioches con farina integrale
Prep time: 360 min
Total time: 360 min
Ingredients: 200 g Farina integrale Manitoba; 300 g Farina Manitoba; 80 g Acqua; 50 g Zucchero; 80 g Tuorli (a temperatura ambiente (4)); 150 g Uova ( a temperatura ambiente (3)); 25 g Lievito di birra; 5 g Sale; 100 g Burro morbido ( a 18 °C tagliato a pezzetti ); 45 g Liquore tipo Marsala; 40 g Miele aromatico; Scorza d’arancia grattugiata ((1))

Introduzione

Ingredienti

Farina integrale Manitoba 200 g
Farina Manitoba 300 g
Acqua 80 g
Zucchero 50 g
Tuorli a temperatura ambiente (4) 80 g
Uova a temperatura ambiente (3) 150 g
Lievito di birra 25 g
Sale 5 g
Burro morbido a 18 °C tagliato a pezzetti 100 g
Liquore tipo Marsala 45 g
Miele aromatico 40 g
Scorza d’arancia grattugiata (1)

Accessori

Doppi ganci

Preparazioni

Inserire l’accessorio doppi ganci nel contenitore dell’impastatrice e versare le farine, l’acqua, lo zucchero, le uova, il lievito e azionare l’apparecchio alla velocità 3 per 5 minuti.
Con la paletta rimuovere l’impasto dal perno centrale
Aggiungere il sale e continuare nella lavorazione a velocità 3 per 5 minuti.
Rimuovere di nuovo l’impasto dal perno e controllare l’impasto: se allargandolo si distende senza rompersi vuol dire che la maglia glutinica si è formata.
Aggiungere il burro, il Marsala, il miele, la scorza d’arancia e continuare nella lavorazione a velocità 2 per 5 minuti.
Versare l’impasto su una spianatoia infarinata, ossigenarlo lavorandolo con le mani alzando dai lati e rilasciandolo più volte.
Piegare l’impasto a portafoglio una decina di volte poi infarinarlo e formare una palla.
Riporre l’impasto in una terrina, coprire con la pellicola e far lievitare per 1 ora.
Versare l’impasto sulla spianatoia, schiacciarlo con i palmi per far uscire i gas della lievitazione, poi piegarlo a portafoglio. Riformare una palla e riporla in frigorifero per 2 ore.
Versare l’impasto sulla spianatoia, schiacciarlo e fare nuovamente delle pieghe a portafoglio. Formare quindi un cilindro, tagliarlo in due e suddividerlo in pezzetti da 60 grammi (pesandoli su una bilancia).
Prendere i pezzetti di impasto e con i palmi formare delle palline, disporle sulle teglie coperte con carta forno, distanziandole l’une dalle altre.
Far lievitare le palline per 2 ore 30 minuti a 28 °C circa.
Accendere il forno ventilato a 180 °C. Infornare la prima teglia nel forno caldo per 13 minuti, a fine cottura introdurre uno stuzzicadenti nella torta, se non presenta tracce di umidità vuol dire che l’impasto è ben cotto. Infornare la seconda teglia sempre per 13 minuti. Questi panini si possono condire sia con alimenti dolci che salati.